와인생산에 있어 생겨날 수 있는 변수는 수 없이 많지만, 이제 연구되어 매우 높은 단계에 이르기까지 세밀히 구별되어졌습니다. 하지만 과학의 진보에도 불구하고, 오늘날에도 수세기 전과 다름없는 보편적인 원칙이 있습니다
수확 후에, 포도는 줄기를 떼어내고, 파쇄와 압착의 과정을 거치게 되는 와이너리로 옮겨집니다. 만들어지게 될 와인의 스타일에 따라, 포도의 과피, 과육 및 과즙이 서로 닿는 정도를 조절하기 위해, 각기 다른 기술이 사용됩니다. 일반적으로 말하면, 레드와인을 만드는데 있어 과피의 접촉은 필수이며 포도 과즙은 과피와 함께 발효된 후 와인에서 과피를 제거하기 위해 압착과정을 거치게 되지만, 발효 전에 과피와 접촉을 하는 기간을 거치는 화이트 와인은 조금밖에 없습니다.
발효
모든 와인은 포도즙에서 나오는 포도당과 과당 형태의 당이 알코올로 변화하는 기본적인 발효 작용에 의존합니다. 이스트는 발효제이며 이들 미세 생물체들은 포도에 들어있는 천연당분을 처리하여, 아로마와 맛의 혼합물, 알코올, 가스 (이산화탄소) 그리고 열을 생산해 냅니다. 두가지 종류 (계통)의 이스트는 발효에 있어 절대적으로 필요한데, 그 이유는 이들이 알코올에 저항력이 있어, 모든 당이 처리되도록 하여 드라이한 맛의 완성된 와인을 만들어내기 때문입니다. 이들 두 계통은 saccharomyces cerevisiae (사카로미세스세레비시아)와 saccharomyces bayanus (사카로미세스바야누스) 입니다.
일부 와인메이커들은 발효를 위해 특정 건조 이스트를 선택하고 다른 와인메이커들은 포도껍질과 와이너리 표면에서 자연적으로 발생하는 이스트를 선호합니다. 일반적으로 말해서, 패킷형태의 선별된 드라이 이스트는 와인메이커가 원하는 와인 스타일을 추구하기 위해 특정 이스트와 특정 포도품종이 매치될 수 있도록 해줍니다. 포도껍질과 와이너리에 존재하는 이스트는 주변 이스트, 천연 이스트 또는 자생 이스트로 다양하게 일컬어 집니다. 발효의 단순한 작용은 같지만, 자연스럽게 생성된 이스트를 쓸 것인지 아니면 선별된 이스트를 사용할 것인지에 대한 선택은 완성된 와인의 특성에 상당한 영향을 줄 수 있습니다.
발효과정 중에 생겨난 열을 열제어 탱크를 통해 제어할 수 있게된 것은 현대 와인메이킹에 있어 가장 의미있는 발전 중 하나로서, 와인메이커가 더욱 통제된 환경속에서 발효기간과 정도를 조절할 수 있도록 해줍니다. 발효통의 크기와 종류 또한 중요한데, 그 이유는 발효되고 있는 와인과 와인을 담고 있는 탱크 (또는 통)의 표면적 비율에 부피를 결정하고, 그로 인해 (타닌 생성, 오크의 영향, 색추출 정도 등과 같은) 완성된 와인에 미치는 영향을 결정하기 때문입니다. 크기는 작은 통에서부터 수백만 리터를 담을 수 있는 큰 탱크에 이르기까지 다양하며 발효통은 오크, 콘크리트 (안을 댄 콘크리트와 그렇지 않은 콘크리트), 석재 (예: 석판), 유리, 점토 (항아리), 합성재료 (플라스틱) 또는 스테인레스 스틸의 다양한 종류로 만들어질 수 있습니다.
정화
발효과정 다음으로, 당이 모두 알코올로 전환되고나면, 이스트 세포는 죽게됩니다. 죽은 이스트 세포 또는 앙금은 침전물 분리 (racking)라고 알려져 있는 과정을 통해 액체로부터 분리됩니다. 앞에서 언급한것과 같이, 레드와인의 경우에는 발효 후 압착을 통해 포도껍질 또한 제거하여야 합니다. 생산되는 와인의 스타일에 따라, 와인메이커는 와인이 침전물 분리과정을 거치기 전에 짧거나 긴 시간의 간격을 둘 수 있는데 그 이유는 그 기간동안에도 화학변화가 지속적으로 일어나기 때문입니다.
와인의 안전한 저장
발효가 끝나고 나면, 완성된 와인은 병입을 위해 준비됩니다. 일부 와인은 발효 후 곧바로 병입되고 다른 와인들은 일정 기간동안, 주로 오크통에서 숙성을 거칩니다. 상업적 공급에 대한 압박으로 인해, 대량으로 생산되는 와인은 흔히 정제물질과 여과를 사용하여 완성된 와인이 병입되기전에. 정제되기도 합니다 수공방식으로 만들어지는 와인의 경우, 시간과 주의와관심을 더 쏟을 수 있다는 이점으로 인해 와인이 자연스럽게 정화되어, 흔히 정제나 여과의 과정을 거치지 않고 병입이 됩니다.
와인이 정화되고나면, 와인메이커는 병입전 와인이 안정적인 상태에 있는지 확인하여야 합니다. 이스트의 활동이 병속에서 지속되지 않고, 원치않는 변화가 생기지 않도록 와인을 안정화 하기 위한 다양한 처리과정이 사용될 수 있습니다. 용해되어 있는 가스와 함께 유황의 수치가 확인 및 조절됩니다.
와인병 봉하기
병입은 와인메이킹 과정의 중요한 부분이며 정확성이 열쇠입니다. 수많았던 힘든 절차와 세심한 와인메이킹 그 모두가 병입시점에 절충됩니다. 병입 바로 직전에 대부분의 와인은 병입준비가 되었음을 확인하기 위한 실험실 분석을 거칩니다. 병입이 되면 와인메이킹 과정은 끝이나지만 각 와인은 지속적으로 변화하고 진화합니다. 이러한 과정은 병숙성이라 알려져 있습니다. 병속에서 일어나는 과정들은 믿을 수 없을 만큼 복잡하기 때문에 연구원들에게 있어 이는 최종 미개척 영역으로 남아있습니다.
Geraldine McFaul (제럴딘 맥팔), 와인메이커 – Stonier, Mornington Peninsula VIC (스토니어, 모닝톤 페닌슐라 빅토리아)
“우리는 열매가 동일하도록 하기 위해서가 아니라, 와이너리에서 생산되는 최고로 균형을 이루는 열매를 얻어내기 위해 각 다른 부지 관리에 노력합니다. 그런 후, 각 포도원의 균형과 차이를 보존하기 위해 와인메이킹에 모든 시도를 기울입니다. 이러한 면을 가장 잘 보여주는 예는[피노 누아를 생산하는 두 단일 포도원, - KBS (케이비에스) 포도원과 Windmill (윈드밀) 포도원입니다.
두 포도원 모두 동일한 토양에 동일한 개체 Pinot (피노)를 심고, 생산량을 비슷한 수치로 제한하였지만, KBS (케이비에스) 포도원은 서늘한 동향으로 위치하고 있고 고도상으로 약간 높은 Windmill (윈드밀) 포도원은 따뜻한 북향으로 위치하고 있습니다.
2003년 우리는 Windmill Pinot (윈드밀 피노)에포도송이 전체를 모두 포함시키는 발효를 처음으로 시도 하였습니다. 열매의 깊이와 충분히 숙성된 타닌은 더욱 전통적인 버건디안 테크닉에 있어 완벽한 조화처럼 생각되었습니다 – 우리의 소망은 숙성을 위해 복합성과, 섬세함 그리고 구조를 결합하는 와인을 얻는 것이었습니다. 포도원 – 줄기와 씨와 껍질 – 에서부터 나오는 타닌을 사용하는 것은 그러한 와인을 얻는데 있어 예를 들어 오크 타닌이나저온 침용(cold soaking)보다 훨씬 더 나은 방법으로 여겨졌습니다.
향과 신선함과 실크같은 부드러움을 제공하는 KBS (케이비에스) 포도원은 고유의 포도원 특성이 두드러지도록 만들어 졌습니다. 줄기가 완전히 제거된 포도즙은, 작고 뚜껑이 없는 탱크에서 발효되고, 손으로 하루에 두번 가라앉히는 과정을 거치고, 타닌이 통합될 수 있도록 주로 대략 12일 동안 껍질과 함께 발효됩니다. 그렇기 때문에 이들 두 와인에서 우리는 와인메이킹 테크닉을 통해 유지하고 강조하고자 했던 포도원의 특성을 보았습니다.”
주요 발효는 이스트로 즙에 들어있는 당분을 알코올과 이산화탄소로 전환시키는 것입니다. 이러한 기본적 와인메이킹 과정은 이스트가 당분을 알코올로, 포도를 와인으로 전환시키기 전, 도중, 그리고 이후에 완성된 와인의 결과에 가해지게 될 많은 변수에 둘러싸여 있습니다. 이러한 변수는 발효의 기간과 온도, 발효통의 종류와 크기, 그리고 병입전에 완성된 와인이 어떤 통에 저장되었는가를 포함합니다.